Mehl - Type, Sorte und richtige Verwendung

Reines Mehl für feinste Backwaren - bestes Getreide und schonendes Ausmahlverfahren

Mehl kann aus einer Vielzahl an Getreide gewonnen werden - dazu gehört Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Reis, Hirse und Wildreis. Aber auch aus Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant, Mais und Buchweizen. Nicht jedes Mehl eignet sich für jeden Verwendungszweck. Brot kann man z.B. nur aus Brotgetreide herstellen, zu denen Roggenmehl, Weizenmehl und Dinkelmehl gehören.

Der Ausmahlungsgrad gibt an, wieviel von den äußeren Randschichten des Getreidekorns mitgemahlen wird, in denen wichtige Mineralien und Vitamine enthalten sind. Die wichtigsten Nährstoffe sitzen in der äußeren dunklen Schale und nehmen bis hin zum hellen, inneren Mehlkörper ab. Deshalb ist dunkles Mehl wie Roggenmehl auch gesünder als helles Mehl.

Mehl ist nicht gleich Mehl - Alle Mehltypen und Unterschiede auf einen Blick

Für das Gelingen des Backwerkes und Kochrezeptes ist es wichtig zu wissen, welches Mehl am Besten dafür geeignet ist.

Weizenmehl Type 405 / W 480 glatt: Für alle Teige, die nicht quellen müssen. Ideal für z.B. Feingebäck aus Backpulver-, Germ- oder Brandteig, Sand- oder Biskuitmasse, Soßenbinden, Strudel, Palatschinken oder Kekse.

Weizenmehl Type 405 / W 480 griffig: Für alle Teige, die quellen oder ruhen sollen. Ideal für flaumige Teige wie Topfenteige, Knödel, Nockerl, Nudeln, Spätzle und Kartoffelteige und zum Bemehlen von Kuchenformen.

Weizenmehl Type 405 / W 480 universal: Kann für alle Koch- und Backrezepte verwendet werden. Ideal für Kuchen, feine Backwaren, Weißbrot, zum Soßenbinden und für Teige wie Brand-, Biskuit-, Germ- oder Mürbeteige.

Weizenmehl Type 550 / W 700: Ideal für nährstoffreicheres Brot, Kuchen, Hefebackwaren sowie für Nudel-, Hefe- und Strudelteig.

Weizenmehl Type 1050 / W1600: Gesundes Weizenbrotmehl für dunkele Brote, Mischbrote und für pikante Gebäckspezialitäten.

Weizenmehl Vollkorn: Gesunde nährstoffreiche Mehlalternative zu hellem Weizenmehl Type 408 / W 480 glatt. Ideal für gesunde Kuchen, feine nährstoffreiche Backwaren, Weißbrot, zum Soßenbinden und für sämtliche Teige.

Dinkelmehl Type 550 / W 700 glatt: Für alle aromatischen nussigen Back- und Kochrezepte anstelle von Weizenmehl. Optimal für nussiges Feingebäck, Kuchen, Torten, Nudeln, Knödeln oder schmackhafte Brotlaibe.

Roggenmehl Type 997 / W 960: Klassisches Haushaltsmehl für dunkeles kräftiges Brot. Für dunkeles Roggenbrot, kräftige Roggenbrötchen, Lebkuchen, herzhaftes Gebäck und würzige Speisen.

Kornplus 10-Korn-Mehl: Gesundes Spezialmehl aus verschiedenen Getreidesorten. Ideal für alle Back- und Kochrezepte anstelle von hellem glatten Weizenmehl Type 405 / W 480.

Pizzamehl Spezial Type 550 / W 700 / Tipo 00: Für elastische, luftige und krosse Pizzateige und Ersatz für helles Weizenmehl. Ideal für Pizzabrötchen, Pizza und für Feingebäck, Strudel oder Palatschinken.

Lebkuchenmehl Backmischung: Fertige Lebkuchenbackmischung für herrlichen Lebkuchen.

Weizengrieß grob: Für die Herstellung von festen Teigwaren. Ideal für die Zubereitung von z.B. Breien, Schmarren, Nockerl, Aufläufen, Knödel oder Hartweizengrieß-Pudding.

5 Dinge, die Sie schon immer über Mehl wissen wollten

1. Was ist Biomehl und warum ist Biomehl teurer?
Beim Anbau und Verarbeitung von Biomehl müssen die strengen Vorschriften des Bio-Labels erfüllt werden. Das Getreide wird von den Bio-Bauern sorgfältig ausgewählt. Durch die weniger dichte Aussaat wächst das Getreide gesünder, dafür hat der Bio-Bauer mehr Aufwand und verdient weniger. Aus diesem Grund ist Biomehl auch etwas teurer als herkömmliches Mehl. Die Böden werden durch Bodenlockerungsmaßnahmen, Gründüngung und durch organischen Humus und Dünger fruchtbar und gesund gehalten. Auf chemisch-synthetische Spritzmittel wird verzichtet. Biomehl hat ausreichend Zeit zum reifen und auch die Reihenfolge im Anbau von Getreide muss regelmäßig gewechselt werden (Fruchtfolge) - somit bleibt der Boden gesund.

2. Wie wird Mehl richtig gelagert und wie lange ist es haltbar?
Mehl sollte Zuhause möglichst trocken, dunkel und kühl gelagert werden. Mehl wird am besten in einem luftdichten Behälter wie Plastikdosen gelagert, damit keine Insekten eindringen und das Mehl keine Gerüche annimmt. Es wird auch nicht empfohlen Mehl neben der Spülmaschine (Feuchtigkeit) oder dem Backofen (Temparaturschwankungen) zu lagern. Die Haltbarkeit von Mehl ist von der Mehlsorte und der richtigen Lagerung abhängig. Grundsätzlich ist Weissmehl praktisch unbegrenzt haltbar. Vollkornmehl wird aufgrund seines hohen Fettanteils früher verderblich.

3. Was ist der Unterschied zwischen glatt, griffig und universal?
Den Unterschied zwischen griffigem und glattem Mehl erkennt man, in dem man das Mehl zwischen Daumen und Zeigefinger verreibt. Glattes Mehl fühlt sich feiner an als griffiges Mehl und wird in allen Koch- und Backrezepten verwendet, wo der Teig nicht quellen muss. Durch die besonders feine Körnung verbindet sich glattes Mehl unter Hitze schneller mit den restlichen Zutaten als griffiges Mehl. Griffiges Mehl verwendet man für Rezepte, wo der Teig quellen muss z.B. für Nockerl, Knödel oder feste Teige. Universal Mehl ist eine Mischung aus glattem und griffigen Mehl und vereint die Vorzüge beider Mehle.

4. Was bedeutet beim Mehl die Type auf der Packung?
Die Typenzahl auf der Mehlpackung den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Umso höher die Typenzahl, desto höher ist der Anteil an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen und desto dunkeler ist das Mehl. Das Mehl ist dunkeler, weil auch die äußeren Randschichten des Korns, wo die wertvollsten Nährstoffe sitzen, mitvermahlen werden. So enthält beispielsweise Weizenmehl Type 405 / W 480 einen Mineralstoffgehalt von 405 mg pro 100 g Mehl.

5. Was ist ein Auszugsmehl?
In Deutschland und Österreich versteht man unter Auszugsmehl das klassische Weizenmehl Type 405 / 480 und wird auch Semmelmehl oder Kuchenmehl genannt. Auszugsmehle bestehen nur aus einem Teil des Getreidekorns, sie sind also ein "Auszug" daraus. Darunter fallen alle Mehle, die einen sehr geringen Ausmahlungsgrad aufweisen. Diese hellen Mehle bestehen ausschließlich aus dem Mehlkörper und enthalten keine Randschichten des Korns.

Mehl Type Unterschiede in Österreich und Deutschland

Das Österreichische Mehl Type 480 ist zu verwenden wie die deutschen Mehltypen 405 und 550. Das österreichische W700 ersetzt die Type 550 und 630. Beim Roggenmehl ersetzt die österreichische Type 960 die deutsche Type 997 und die Type 1150.

Die Type 700 (AT) bzw. 550 (DE) ist das beste Mehl für Brotbacken, in Kombination mit Roggenmehl 960 (AT) bzw. 997 (DE).

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