Backmalz: mehr Trieb, dunklere Kruste und kräftiges Aroma
Ein Löffel Malz verändert Brot spürbar. Hier findest du Bio-Backmalz aus Gerste und Roggen, enzymaktiv wie enzyminaktiv.
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BIO
Bio Backmalz Roggen dunkel, enzyminaktiv Abonniere und spare bis zu 6%
Inhalt: 0.25 kg (43,96 € / 1 kg)
Verkaufspreis: Ab 10,99 € Regulärer Preis: 11,99 € (8.34% gespart)
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BIO
Bio Backmalz Gerste hell, enzymaktiv Abonniere und spare bis zu 6%
Inhalt: 0.25 kg (39,96 € / 1 kg)
Verkaufspreis: Ab 9,99 € Regulärer Preis: 10,99 € (9.1% gespart)
Backmalz: der kleine Zusatz mit großer Wirkung
Backmalz ist gekeimtes und danach gedarrtes Getreide, sonst nichts. Trotzdem entscheidet dieser eine Löffel oft darüber, ob ein Brot blass und flach bleibt oder Trieb, Farbe und Röstaroma bekommt. Unser Sortiment umfasst Bio-Backmalz aus Gerste und Roggen in heller und dunkler Ausführung, jeweils passend zu dem, was du im Teig erreichen willst.
Enzymaktiv oder enzyminaktiv
Der wichtigste Unterschied steckt in der Darrtemperatur. Bleibt sie niedrig, überleben die Enzyme: Dieses enzymaktive Malz spaltet Stärke in Zucker auf, gibt der Hefe Nahrung und sorgt für zügigen Trieb, lockere Krume und gleichmäßige Bräunung. Wird heißer gedarrt, sind die Enzyme abgebaut und das enzyminaktive Malz wirkt allein über Geschmack und Farbe. Das ist bei Roggen- und Sauerteigbroten gewollt, denn dort würde zusätzlicher Stärkeabbau die Krume klebrig machen.
Dosierung und Einsatz
Backmalz wird trocken zum Mehl gegeben und ganz normal mitgeknetet, ein Vorquellen ist nicht nötig. Üblich sind ein bis zwei Prozent auf die Mehlmenge, also etwa zehn bis zwanzig Gramm auf ein Kilo. Beim enzymaktiven Malz solltest du eher niedrig anfangen, weil zu viel davon den Teig weich und die Krume feucht macht. Dunkles Malz darfst du großzügiger einsetzen, wenn du ein kräftig gefärbtes Brot willst. Gelagert wird trocken und gut verschlossen, dann bleibt das Aroma über Monate stabil – ein Vorratsglas mit Schraubdeckel genügt dafür.
Häufig gestellte Fragen
Wofür nehme ich helles enzymaktives Malz?
Für Weizen- und Mischbrote, Brötchen und Baguette. Es unterstützt den Trieb und sorgt für eine gleichmäßig gebräunte, knusprige Kruste.
Wofür ist dunkles enzyminaktives Malz gedacht?
Für kräftige Roggen- und Sauerteigbrote. Es färbt die Krume dunkel und bringt das malzige, leicht süßliche Röstaroma mit.
Kann ich Malz einfach ins Rezept ergänzen?
Ja. Rechne es zur Mehlmenge dazu und ändere sonst nichts. Bei enzymaktivem Malz gegebenenfalls die Wassermenge leicht zurücknehmen.
Bio-Backmalz aus Gerste und Roggen
Backmalz ist gekeimtes und getrocknetes Getreide und damit eine der ältesten Möglichkeiten, ein Brot besser zu machen, ohne mit Zusatzstoffen zu arbeiten. Bei uns findest du helles Gerstenmalz in enzymaktiver Ausführung, das Stärke aufschließt, der Hefe Nahrung gibt und für zügigen Trieb, lockere Krume und gleichmäßige Bräunung sorgt. Daneben stehen dunkles Gerstenmalz und dunkles Roggenmalz, beide enzyminaktiv: Sie greifen nicht mehr in den Teig ein, sondern arbeiten über Farbe und Röstaroma und geben Roggen- und Sauerteigbroten die dunkle Krume und den malzigen Ton, den man von einem guten Landbrot kennt. Alle drei sind in Bio-Qualität und werden trocken zum Mehl gegeben, ohne Vorquellen. Ein bis zwei Prozent auf die Mehlmenge genügen meist, bei dunklem Malz kannst du für mehr Farbe auch etwas höher gehen.