Käsekulturen und Lab: Milch sicher säuern und dicklegen
Kultur und Lab entscheiden, was aus deiner Milch wird. Von der Sauerkäsekultur über Rotschmiere und Schimmelkulturen bis zu Lab.
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Milky Labpulver für Käseherstellung, hohe Labstärke 2200 IMCU/g, 125 g Abonnement
Inhalt: 125 kg (0,17 € / 1 kg)
Varianten ab 7,50 €
Verkaufspreis: 21,66 € Regulärer Preis: 26,90 € (19.48% gespart) %
Milky Flüssiglab für Käse, 150 IMCU/g, für die Käseherstellung, 250 ml Abonnement
Inhalt: 0.25 Liter (83,60 € / 1 Liter)
Varianten ab 8,99 €
Verkaufspreis: 20,90 € Regulärer Preis: 27,50 € (24% gespart) %
Milky Blauschimmelkultur für Käse, Edelschimmel, 1 Packung/500 L Abonnement
Verkaufspreis: 11,13 € Regulärer Preis: 15,90 € (30% gespart)
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Milky Rotschmiere Kultur für Rotschmierkäse, 1000 L Milch Abonnement
Verkaufspreis: 20,90 € Regulärer Preis: 25,50 € (18.04% gespart)
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Milky Käsekultur für Sauerkäse, 3 Päckchen zur Käseherstellung Abonnement
Verkaufspreis: 13,99 € Regulärer Preis: 16,90 € (17.22% gespart)
Milky Flüssiglab für Käse, 150 IMCU/g, für die Käseherstellung, 50 ml Abonnement
Inhalt: 0.05 Liter (179,80 € / 1 Liter)
Regulärer Preis: 8,99 €
Käsekulturen und Lab: Die zwei Zutaten, die Käse ausmachen
Ohne sie bleibt Milch einfach Milch. Die Kultur säuert, senkt den pH-Wert und legt fest, in welche Richtung Geschmack und Rinde gehen. Das Lab dickt die Milch ein und trennt sie in Bruch und Molke. Beides führen wir von Milky in Dosierungen, die zur Hofkäserei genauso passen wie zum Kessel in der eigenen Küche.
Kulturen: Säure, Aroma und Rindenbild
Die Kultur ist der Teil, den du schmeckst. Eine Sauerkäsekultur im Dreierpäckchen ist der klassische Einstieg für säuerlich geprägte Sorten und reicht für mehrere Ansätze hintereinander. Wer mit Oberflächenreifung arbeitet, braucht eine Rotschmiere-Kultur, ausgelegt auf 1000 Liter Milch: Sie bildet die typische rötliche, kräftig riechende Rinde. Für Camembert und Brie gibt es die Weißschimmelkultur für 250 bis 300 Liter, die den weißen Flaum auf dem Laib wachsen lässt. Und die Blauschimmelkultur mit einer Packung für 500 Liter bringt die blaugrüne Aderung in den Bruch, wenn du den Käse später piksst und damit Luft ins Innere lässt.
Lab: flüssig oder als Pulver
Lab spaltet das Milcheiweiß und lässt die Milch zur Gallerte werden. Die Stärke wird in IMCU angegeben, also in Labeinheiten je Gramm. Das Flüssiglab mit 150 IMCU/g lässt sich einfach abmessen und gleichmäßig einrühren, gehört dafür aber kühl gelagert und ist nach dem Öffnen begrenzt haltbar. Das Labpulver mit 2200 IMCU/g ist deutlich stärker konzentriert, sparsam im Verbrauch und lagerfähiger. Wichtig ist in beiden Fällen: gut verteilen, dann die Milch ruhig stehen lassen, bis die Gallerte bricht.
Häufig gestellte Fragen
Wie lagere ich Kulturen und Lab richtig?
Kühl, dunkel und trocken. Flüssiglab gehört in den Kühlschrank, Pulver und Kulturbeutel bleiben verschlossen, bis du sie brauchst.
Was passiert, wenn die Milch nicht dicklegt?
Meist war die Temperatur zu niedrig, das Lab zu alt oder die Milch hocherhitzt. Ultrahocherhitzte Milch legt mit Lab nicht mehr an.
Kann ich Kultur aus einem Vorgängeransatz weiterführen?
Für ein paar Runden geht das, die Säuerung wird aber unzuverlässig. Für gleichbleibende Ergebnisse nimmst du besser frische Kultur.
Käsekulturen und Lab für jeden Käsetyp
Zwei kleine Zutaten bestimmen, ob aus deiner Milch ein milder Schnittkäse, ein cremiger Camembert oder ein kräftiger Blauschimmel wird. Die Kultur säuert die Milch, senkt den pH-Wert und prägt Aroma und Rinde: Die Sauerkäsekultur kommt im Dreierpäckchen für mehrere Ansätze, die Rotschmiere-Kultur ist auf 1000 Liter ausgelegt und sorgt für die typische rötliche Oberfläche, die Weißschimmelkultur für 250 bis 300 Liter bringt den weißen Flaum auf Camembert und Brie, und die Blauschimmelkultur reicht für 500 Liter. Das Lab übernimmt den zweiten Teil und dickt die Milch zur Gallerte ein, aus der du den Bruch schneidest. Du bekommst es als Flüssiglab mit 150 IMCU/g zum leichten Abmessen und als hochkonzentriertes Labpulver mit 2200 IMCU/g, das sich länger lagern lässt und sehr sparsam dosiert wird.